X
تبلیغات
دانشجویان صنایع غذایی دانشگاه تبریز-89 - شیمی مواد غذایی2....
امولسیفایر:

دسته بزرگی از ترکیبات هستند که عوامل فعال سطحی یا سورفکتانت نامیده می شوند .امولسیفایرها مواد چربی هستند که دارای خواص دو گانه ،لیپو فیلیک (چربی دوست )و هیدروفیلیک (آبدوست ) می باشند .

کشش سطحی بین دوفازکه در حالت عادی غیر قابل اختلاط هستند بوسیله امولسیفایر کاسته می شود بنابراین دو مایع قادر خواهند بود که یک امولسیون تشکیل بدهند. یک امولیسفایر شامل بخش های محلول در آب و بخش های محلول در روغن است وقتی یک امولسیفایر به مخلوط آب و روغن اضافه می شود امولسیفایر برروی سطح تماس بین این دو قرار می گیرد بنحوی که بخش هیدروفیل آن به سمت آب و بخش لیپوفیل به سمت روغن متمایل میگردد.عملکرد امولسیفایرهای مختلف ارتباط نزدیک به ساختمان شیمیایی آنها دارد .

امولسیفایر خوراکی را می توان براساس 4 ویژگی زیر دسته بندی کرد :

1-منشا امولسیفایر( طبیعی یا سنتزی )

2- حلالیت امولسیفایر

3- حضور گروههای عاملی: موازنه هیدروفیل/لیپوفیل HLB 4-پتانسیل یونیزاسیون(یونی ،غیر یونی که امولسیفایر های غیر یونی بدلیل پیوندهای کووالانسی در آب تفکیک نمی شوند وامولسیفایرهای کاتیونی در صنایع غذایی کاربردی ندارند و امولسیفایرهای آمفوتریک دارای هر دو گروه کاتیونی و آنیونی هستند و خواص کشش سطحی آنها وابسته به pH می باشد )


موضوعات مرتبط: صنایع غذایی

تاريخ : سه شنبه 17 آبان1390 | 22:24 | نویسنده : محمد مشفقی فر (مدیر وب) |
.: Weblog Themes By محمد مشفقی فر :.