و اين راهحل چيزي نبود جز اضافه کردن «آب ژاول» يا «سفيدکننده» به شيرها که باعث ميشود شيري که بار ميکروبي بيش از حدي دارد و اسيديشده، دوباره حالت قليايياش را پيدا کند. باز هم براساس اين گزارش، اداره استاندارد هم متوجه اين قضيه نميشود زيرا نتيجه اين عمل قابلاثبات نيست.
اين گزارش، سروصداي بسياري راه انداخت. در همان روزهاي اول دکتر آراسب دباغمقدم، متخصص بهداشت موادغذايي، با تاييد اين قضيه و اينکه نبايد اين مساله را به همه کارخانهداران تعميم داد به رسانهها گفت: «برخي کارخانههاي سودجو براي آنکه مجبور نشوند پول بيشتر براي تهيه شير استاندارد بدهند، از ماده سفيدکننده استفاده ميکنند.»
دکتر جواد وکيليگيلاني، رييس هيات مديره مرکز همکاريهاي امور دام هم عنوان کرد: «متاسفانه از کل توليد شير در کشور، فقط 2 ميليون تن شير در دامداريهاي صنعتي، بهداشتي توليد ميشود.»
معاون سابق وزير بهداشت، رسول ديناروند هم گفت: «آلودگي غذا در ايران سالي 35 هزار نفر را ميکشد و ميلياردها تومان خسارت اقتصادي به بار ميآورد.»
چند روز بعد از گزارش روزنامه تهران امروز، خبرگزاري مهر هم دست به کار شد و در گزارشي به همين موضوع پرداخت. در اين گزارش آمده بود: «همه چيز درباره شير آلوده به سفيدکننده از اظهارات جنجالي توليدکنندگان محصولات بستني و لبنيات آغاز شد که اعلام کردهاند برخي از توليدکنندگان براي بقا در شرايطي که حق افزايش قيمت محصولات خود را با وجود رشد هزينهها ندارند، ناگزير شدهاند برخي اصول بهداشتي توليد را ناديده بگيرند و مثلا با افزودن برخي مواد شوينده به شير، بخشي از افزايش هزينههاي تحميلشده را جبران ميکنند.»
در اين گزارش هم عدهاي به موضعگيري پرداختند از جمله اين افراد:
• سعيد سلطانيسروستاني، مديرعامل اتحاديه سراسري دامداران: «اصلا چنين چيزي صحت ندارد، چون نمايندگان سازمان دامپزشکي مرتب از شير خام دامدارها نمونهبرداري ميکنند و اگر کوچکترين ماده غيرمجازي در آن ببينند، فورا آن را معدوم ميکنند.»
• سيداحمد مقدسي، رييس هيات مديره انجمن صنفي گاوداران: «کساني که چنين ادعاهايي را مطرح ميکنند، اطلاعات علمي و سواد کافي در مورد شير ندارند چون شير ماده بسيار حساسي است و به محض اضافهکردن هر ماده شيميايي به آن به سرعت واکنش نشان ميدهد و بريدهبريده ميشود. اين اتهامهاي سخيف به جامعه دامداران قابلپيگيري قضايي است و اگر بار ديگر چنين مسايلي از سوي افراد نادان مطرح شود، به شدت با آنها برخورد خواهد شد.»
• محمدرضا اسماعيلي، مدير اتحاديه تعاونيهاي سراسري لبني ايران: «کارخانههاي لبني به هيچوجه اين کار را انجام نميدهند، اما متاسفانه برخي افراد سودجو که شير را از دامداري خريداري و به کارخانه ميفروشند، براي اينکه دستگاه خنککننده مخصوص شير ندارند براي پايين آوردن بار ميکروبي و ميزان اسيديته به آن ماده سفيدکننده اضافه ميکنند.»
• رضا باکري، دبير انجمن فرآوردههاي لبني ايران: «من به عنوان نماينده کارخانههاي صنايع لبني، قويا اين موضوع را تکذيب ميکنم زيرا همه اين کارخانهها داراي مجوز بهداشت و گواهي سازمان استاندارد هستند.»
• محسن مشکات، معاون بهداشت و پيشگيري سازمان دامپزشکي: «نمايندگان سازمان دامپزشکي، پيش از اينکه شيرخام در کارخانههاي صنايع لبني در چرخه توليد فرآوردههاي لبني قرار گيرد، از آن نمونهبرداري و آن را آزمايش ميکنند تا مشخص شود عاري از افزودنيهايي مثل آب يا موادشيميايي ديگر است و اگر تخلفي صورت گيرد، بلافاصله آن را گزارش مي?کنند و مانع انجام عمليات فرآوري روي شير ميشوند.» تقاضاي دکتر بهروز جنت رييس اداره نظارت بر سلامت موادغذايي، آشاميدني، بهداشتي و آرايشي سازمان غذا و داروي وزارت بهداشت مـستـندات ارايـه دهيـد تا پيـگيـري کنـيم سلامت: آيا ممکناست برخي افراد سودجو براي پايين آوردن بار ميکروبي شير به آن، سفيدکننده اضافه کنند؟ روند نظارت بر فرآوردههاي لبني بهگونهاي است که از دامداريها، از مرحله توليد شير، خوراک دام، مراکز جمعآوري شير و حمل و نقل شير تا تحويل به کارخانه تحت نظارت سازمان دامپزشکي انجام ميشود. هنگام ورود شير خام به کارخانه، مسوول فني کارخانه به عنوان نماينده وزارت بهداشت آزمايشهايي روي شيرخام انجام ميدهد تا اگر هر نوع اکسيداني مانند آباکسيژنه يا سفيدکننده به آن افزوده شدهباشد، بتوان آن را شناسايي کرد. با آزمايش «يدومتري»، به راحتي ميتوان عوامل اکسيداني را در شير تشخيص داد بنابراين افزودهشدن سفيدکننده به راحتي از طريق آزمايش قابلشناسايي است. از طرف ديگر، حتي اگر سفيدکننده به شير خام افزوده شود، به دليل بوي کلر و طعم بدي که پيدا ميکند، ميتوان به وجود سفيدکننده در آن پي برد؛ باز هم اگر فرض را بر اين بگذاريم که هنگام حمل شير به آن ماده سفيدکننده زده شده، مسوول فني کارخانه اجازه ورود اين شير را به کارخانه نميدهد، چون قابل استفاده نيست. سلامت: اگر خود کارخانه به اين تخلف بياعتنا باشد، چه ميشود؟ امکان ندارد چون از اين کار سودي نميبرد و خود کارخانه دستگاه پاستوريزاسيون و استراليزاسيون دارد که از اين طريق بار ميکروبي شير پايين ميآيد. از همه مهمتر آنکه اگر کارخانهاي چنين تخلفي را مرتکب شود، پيش از همه خود متضرر خواهد شد، چون محصولاتش بدنام ميشوند و ديگر مردم آنها را نميخرند. سلامت: گفته ميشود برخي کارخانهها براي افزايش زمان ماندگاري شير، از اين ترفند استفاده ميکنند. شير پاستوريزه زمان ماندگاري مشخصي دارد و اگر بار ميکروبي آن بالا باشد، باکتريها ميميرند و آنزيمها و سلولهاي درون باکتري آزاد ميشوند و باعث فساد شير خواهند شد. علاوه بر آن، طعم شير نيز تغيير ميکند و تلخ ميشود و کارخانهدار نميتواند از اين شير استفاده کند. سلامت: آيا آزموني وجود دارد که ميزان آنزيمهاي درون شير را اندازهگيري کند؟ نيازي به آزمايش آنزيمها نيست چون لاشه باکتريها با يک آزمايش يدومتري ساده قابل شمارش هستند و حتي اگر يک آنتيبيوتيک در شير باشد، قابل شناسايي است. همچنين آزموني با عنوان «عوامل بازدارنده رشد باکتري» يا «باقيمانده آنتيبيوتيک» وجود دارد که در آن به شيرخام يک باکتري آلوده اضافه ميکنند، اگر اين باکتري نتواند در شير رشد کند، يعني مادهاي به آن اضافه شده و شير در همان ابتدا برگشت ميخورد. سلامت: آزمايشهايي که تاکنون از آنها نام برديد، مربوط به مسوولان فني کارخانهها بود. آيا سازمان غذا و دارو در بررسيهاي خود، وجود سفيدکننده در شيرها را آزمايش کرده است؟ بله، سازمان غذا و دارو به صورت ادواري، حداقل ماهي 2 بار از کارخانهها نمونهبرداري و در آزمايشگاههاي سازمان، آنها را بررسي ميکند و اگر کارخانه تخلف کرده باشد، با او برخورد خواهد شد. حتي همکاران ما محصول را از سوپرمارکتها ميخرند و در آزمايشگاههاي دانشگاه علوم پزشکي بررسي ميکنند. در اين نظارتها هيچ موردي از وجود سفيدکننده در شير تاييد نشده. سلامت: در هر صورت افزودن ماده سفيدکننده به شير، تقلب است. ممکن است در مرحله جمعآوري شير اين کار انجام شود و با ترفندهايي که افراد سودجو به کار بردهاند، قابلشناسايي نباشد؟ هرگز چنين اتفاقي نميافتد، چون هر ترفندي زده باشند، قابل?شناسايي است. اگر شخصي ادعا ميکند به برخي شيرها ماده سفيدکننده افزوده ميشود، مستنداتش را به سازمان غذا و دارو ارائه کند تا به آن رسيدگي کنيم. اگر ماده سفيدکننده در شير باشد، آنزيمها در شير آزاد ميشوند و طعم تلخي به شير ميدهد که قابل تشخيص است. نکته مهم ديگر اين است که يک زماني مثلا حدود 20 سال پيش، بار ميکروبي شيرها بالاي چند ميليون و از استانداردهاي جهاني بسيار بالاتر بود ولي در حال حاضر با نظارت سازمان دامپزشکي و بالا رفتن آگاهي دامداران چه صنعتي و چه غيرصنعتي، بار ميکروبي شير خام زير يک ميليون است و حتي برخي کارخانهها با دامداريهايي که به آنها آموزش دادهاند و تحت نظارت است، شير با بار ميکروبي زير 50 و 100 هزار تحويل ميدهند. سلامت: آخرين ادعايي که در مورد افزودن ماده سفيدکننده به شير مطرح ميشود، اين است که چون اين شيرها کيفيت پاييني دارند، نميتوان از آنها در توليد ماست و پنير استفاده کرد به همين منظور در ساخت بستني و پنيرپيتزا مورد استفاده قرار ميگيرد. اين ادعا چقدر صحت دارد؟ اگر بخواهيم هر فرآورده لبني مانند ماست و پنير درست کنيم، بايد باکتريها درون شير رشد و تکثير پيدا کنند، ولي وقتي سفيدکننده در شير وجود داشته باشد، باکتريها غيرفعال هستند و نميتوان از آن هيچ فرآورده لبنياي ساخت. از سوي ديگر، دغدغه اصلي کارخانهدار اين است که محصولش را بفروشد، اگر چنين تقلبي صورت گيرد، اعتبارش از بين ميرود. سلامت: چه توصيهاي به مردم در مورد استفاده از محصولات لبني داريد؟ هر محصول لبنياي که لوگوي سازمان غذا و دارو و شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت را داشته باشد يعني تحت کنترل و نظارت ماست و با اطمينان ميتوانند آن را خريداري کنند. نظر دكتر دباغ مقدم رئيس كميته تخصصي بهداشت مواد غذايي نظام پزشكي ساله است درشير سفيد كننده مي ريزند. «اين تقلبها مربوط به امروز و ديروز نيست و سالهاست برخي دامدارها با ريختن مواد سفيدکننده بار ميکروبي شير را پايين ميآورند تا بتوانند شيرشان را به کارخانهها بفروشند» اين جمله را دکتر آراسب دباغمقدم، دامپزشک، نايبرييس کميته تخصصي بهداشت موادغذايي سازمان نظام دامپزشکي و عضو کميته آلايندهها و بقاياي شيميايي شير فدراسيون جهاني شير ميگويد و اضافه ميکند: «به راحتي و با انجام آزمايشهايي ساده ميتوان به وجود اين مواد در شير پي برد.» اما چرا اين کار انجام ميشود؟ چرا با وجود پي بردن به آن جلوي اين تقلب گرفتهنميشود و چه بايد کرد؟ سلامت: آقاي دکتر! درباره ريختن ماده سفيدکننده در شير براي ما ميگوييد؛ علت اصلي اين کار چيست و در کدام مرحله انجام ميشود؟ در کشور ما کارخانهها براي خريداري شير از دامدار دو معيار را در نظر ميگيرند که اين دو ميتوانند ميزان پرداخت شير را تغيير دهند. يکي از اين معيارها ميزان چربي شير است که اگر بالاي سلامت: کارخانههاي لبني متوجه وجود اين مواد در شير ميشوند؟ بله، تشخيص همه اين مواد روشهاي مخصوصي دارد. شير دامداريها در بدو ورود به کارخانه در آزمايشگاهي به نام «آزمايشگاه شيرخام» که در قسمت سکوي دريافت شير وجود دارد، آزمايش ميشود. سلامت: هزينه اين آزمايشها خيلي زياد است؟ آزمايشها آنقدر پيچيده نيستند که به هزينه زياد يا تخصص خاصي نياز داشته باشند؛ مثلا با اندازهگيري pH شير هم ميتوان به وجود آب ژوال پي برد. البته کارخانههاي بزرگ و معتبر با دامداريهايي کار ميکنند که به سيستم توليدشان مطمئن هستند و حتي گاهي دامپزشک، مهندس دامپروري و کارشناسان را به دامداريها ميفرستند تا آنها را راهنمايي و اگر از نظر بار ميکروبي يا عوامل ديگر مشکلي در توليد شيرشان به وجود آمده باشد، آن را حل کنند. بسياري از کارخانهها هم بخشي به نام «بهبود کيفيت شيرخام» دارند که مستقيم با دامدارها کار ميکند. کتاب و بولتن چاپ ميکنند و به دامداران آموزش و مشاوره ميدهند تا بتوانند کيفيت شير دامداريشان را روزبهروز بالاتر ببرند. سلامت: مقدار آب ژاول آنقدر است که طعم و مزه شير را تغيير دهد؟ نه، اگر قرار بود طعم و مزه شير تغيير کند که ديگر تقلب محسوب نميشد! آب ژاول به حدي در شير ريخته ميشود که شير از لحاظ ظاهري هيچ تغييري نکند و فقط در آزمايشگاه ميتوان به وجود آن پي برد. تقلب در شير معمولا آنقدر جزئي، کم و ماهرانه انجام ميشود که با حواس چشايي، بويايي و بينايي ما اصلا قابل?تشخيص نيست. سلامت: همين مقدار آب ژاول در شير، در طولانيمدت چه عوارضي ايجاد ميکند؟ آب ژاولي که برخي دامدارها و نه همه آنها، داخل شير ميريزند آنقدر جزئي است که من تا به حال نديدهام جايي براي آن عارضهاي ذکر شده باشد، اما موضوع اصلي اين است که چرا دامداري که بايد شير توليدياش را با کيفيت بالا تحويل دهد، با انجام اين کار روي مشکل اصلي خود سرپوش ميگذارد. همانطور که ميدانيد فرمول شيميايي آب ژاول هيپوکلريت سديم است يعني همان ترکيبهاي کلري که روزانه در آب آشاميدني خود مصرف ميکنيم، ضمن اينکه کلر يک گاز فرار است و مانند کلر موجود در آب که بعد از 2 ساعت نگهداري از بين ميرود و ميزان کلر باقيمانده آن صفر ميشود، در شير هم از بين خواهدرفت بنابراين چند قطره آب ژاول در شير يک دامداري در حجم بالاي شيري که در کارخانه وجود دارد، باقي نميماند و نميتواند ضايعهاي در طولانيمدت ايجاد کند. ضمنا اين نکته را فراموش نکنيد که کارخانهها فقط از يک دامداري شير را نميخرند، کوچکترين کارخانهها روزي چند صد تن شير تحويل ميگيرند. در روز ممکن است شير 20 دامداري وارد کارخانه شود که فقط يکي از آنها چنين مشکلي دارد. آن هم به شرطي که آزمايشگاه سکوي تحويل شير متوجه وجود آب ژاول نشود که تقريبا بعيد است. با اين حال اگر درنظر بگيريم آزمايشگاه هم متوجه نشده است، چند قطره آب ژاول موجود در شير يک دامداري وقتي با شير دامداريهاي ديگر مخلوط ميشود، آنقدر رقيق خواهد شد که عملا عارضهاي نخواهد داشت. تنها عارضهاي که وجود دارد اين است که يک شير نامرغوب به عنوان شيري مرغوب وارد کارخانه ميشود. سلامت: اصلا چه چيزي باعث ميشود بار ميکروبي شير بالا برود تا دامداريها مجبور شوند روي آن به قول شما با ريختن آب ژاول سرپوش بگذارند؟ در کشور ما تقريبا حدود 50 درصد دامداريها هنوز سنتي و نيمه?صنعتي هستند و فقط بعضي از آنها صنعتي شدهاند. مشکل عمده ما هم در مورد بار ميکروبي شير، به دامداريهاي سنتي و نيمهصنعتي مربوط است. کافي است مو يا فضولات حيوان وارد شير شود يا محل دوشيدن شير، دستگاه يا دست کارگر تميز نباشد. از طرفي شير تازه دوشيده شده دمايي حدود 37 درجه سانتيگراد دارد و بايد بلافاصله تا حدود 4 درجه سانتيگراد سرد شود تا بار ميکروبي آن بالا نرود بنابراين دامداري بايد به دستگاههاي خنککننده شير مجهز باشد. بعد از طي تمام اين مراحل، شير سردشده بايد در اسرع وقت به ماشينهاي حمل شير که سيستم خنککننده دارند و دوجداره هستند، منتقل شود. متاسفانه خيلي از دامداريهاي سنتي ما چنين امکاناتي ندارند و شير به مدت طولاني در دماي بالا باقي ميماند. علاوه بر اين هوا و محيط آلوده دامداري، فضولات حيوان، بيماريهاي دام و... بار ميکروبي شير را بالا ميبرند. به همين دليل برخي دامداريها با استفاده از مواد مختلفي، بار ميکروبي شير را به ظاهر کاهش ميدهند تا کارخانه شيرشان را تحويل بگيرد. سلامت: فکر ميکنيد راهحل چيست و چه بايد کرد؟ متاسفانه ما در کشور بحران شير داريم، علوفه گران شده، بسياري از دامداريها ورشکست شدهاند، کارخانهها به دلايل مختلف از جمله کمبود شير در فشار هستند، تعزيرات قيمتهاي غيرواقعي به آنها ميدهد. هم دامداريها تحت فشار هستند و هم کارخانهها. از طرفي سرانه مصرف شير در کشور ما فقط سالي 80 ليتر است و با ميانگين جهاني آن که 150 ليتر است، بسيار فاصله دارد، بنابراين سازمان دامپزشکي به عنوان سازماني که کنترل دامداريها را به عهده دارد و بر توليد شيرخام نظارت ميکند، وظيفه دارد وارد عمل شود، آزمايشهاي بيشتري روي شير انجام دهد، آزمايشگاه استاني را فعال کند تا مردم مطمئن شوند شيري که به دستشان ميرسد، سالم است و از خوردن آن هراسي نداشته باشند. با وجود تمام حرف و حديثها، آخرين موضعگيري مسوولان اين است که تا به حال مستندات جامع و محکمي مبني بر اينکه در شير، ماده سفيدکننده ريخته ميشود، به دست نيامده و وجود سفيدکننده در شير رد ميشود و از کساني که اين ادعا را دارند، ميخواهند با مدارک مستند به آنها مراجعه کنند. پزشکان هم با تمام اين بحثها خطر کنار گذاشتن شير از سبد تغذيه خانواده را بسيار خطرناک ميدانند و توصيه ميکنند شير و لبنيات را حتما از مارکهاي معتبر تهيه کنيم و آن را مصرف نماييم. نظر سيداحمد مقدسي مـگـر ديـوانـه?انـد در شـير سفـيدكنـنده بـريـزنـد؟! سلامت: در گاوداريها چه اقدامهايي براي پايين آوردن بار ميكروبي شيرخام انجام ميگيرد؟ اقدامهاي زيادي كه بايد قبل از شيردوشي آغاز شوند. دامداران بايد بهگونهاي عمل كنند كه سلامت گاوها تامين شود. بستر گاو، سالن شيردوشي، سيستم خنككننده، دستگاه شيردوشي و... بايد تميز و بهداشتي باشند. در غير اين صورت گاو دچار ورم پستان ميشود و شير توليدي بار ميكروبي بالايي خواهد داشت. وقتي بار ميكروبي بالا ميرود، شير دلمه ميبندد و كارخانههاي توليد محصولات لبني آن را قبول نميكنند، بنابراين گاوداران براي توليد شير با بار ميكروبي كم بايد اصول بهداشتي را در تمام سطوح توليد شير رعايت كنند. سلامت: شما اين احتمال را که برخي دامداران براي كاهش بار ميكروبي شير به آن سفيدکننده اضافه ميكنند، رد ميکنيد؟ شير مادهاي طبيعي است و افزودن هر نوع ماده شيميايي به آن باعث ميشود فاسد شود و ببرد. در هر مرحله؛ چه در زمان توليد شيرخام در گاوداريها و چه در زمان حمل شير و حتي در كارخانه اگر سفيدكننده به شير افزوده شود، ميبرد و فاسد ميشود و ديگر قابل استفاده نخواهد بود. سلامت: نميتوان از شيري كه كيفيت پاييني دارد، در ساخت ساير محصولات لبني مانند بستني استفاده كرد و در اين شير سفيدکننده ريخت؟ ميپرسم چون برخي هم اين موضوع را مطرح کردهاند. از شير هر مادهاي بخواهد توليد شود بايد در آن انعقاد صورت گيرد. اگر كوچكترين ماده شيميايياي به آن افزوده شود، قابل انعقاد نيست. حتي اگر گاوي كه به دليل بيماري آنتيبيوتيك دريافت كرده 10 كيلوگرم شير توليد كند و اين شير را به حتي اگر فرض كنيم به شير در مرحله حمل، سفيدكننده اضافه شود، در كارخانه اسيديته شير را اندازهگيري ميكنند كه صفر ميشود و كارخانهدار از همين آزمايش به سلامت شير شك ميكند و از آن استفاده نخواهد كرد بنابراين مگر اينكه كسي ديوانه باشد كه در شير سفيدكننده بريزد. سلامت: پس چرا چنين ادعايي در رسانهها مطرح شد؟ چنين ادعايي قابل پيگيري قضايي است و انجمن صنفي دامداران اگر باز هم چنين ادعاي كذبي را بشنود، شكايت خواهد كرد. در ثاني، نيت افرادي كه اين ادعا را مطرح كردند، تشويش اذهان عمومي و زمينه چيني براي واردكردن شيرخشكهاي بيكيفيت خارجي است. از زماني كه اين شايعه در رسانهها مطرح شده، دوستان زيادي با نگراني با من تماس گرفتند و صحت آن را جويا شدند. من به همه مردم اطمينان ميدهم وجود سفيدكننده در شير يك ادعاي كذب است. يادداشت رييس انستيتو تحقيقات تغذيه قبـلا سـفيدکنـنده مـيريـختند؛ حالا ديـگر نـمي?ريـزنـد! دكتر مجيد حاجيفرجي متخصص تغذيه و رييس انستيتو تحقيقات تغذيه كشور انستيتو تحقيقات تغذيه كشور هر 10 سال يكبار سرانه مصرف موادغذايي موردنياز در كشور مانند شير و لبنيات را محاسبه ميكند. علاوه بر آن، تحقيقات مختلفي نيز در كشور در مورد سرانه مصرف شير و لبنيات انجام شده است كه در مجموع نتايج اين تحقيقات نشان ميدهد 70 درصد مردم كمتر از يكسوم نياز روزانه خود شير و لبنيات ميخورند. با اجراييشدن قانون هدفمندي يارانهها نيز سرانه مصرف شير و لبنيات به دليل بالارفتن قيمت محصولات لبني، پايين آمده است. از زمان اجراي اين قانون، توليد محصولات لبني سرانه پايين مصرف شير در كشور از جنبههاي اجتماعي، فرهنگي و اقتصادي قابلبررسي است. گران شدن شير و لبنيات يكي از دلايل عمده كم مصرف كردن اين موادمغذي و ضروري براي بدن است، اما در دو دهه گذشته كه نه شير گران بود و نه قانون هدفمندي يارانهها اجرا شده بود، باز هم سرانه مصرف شير در كشور پايينتر از استانداردهاي جهاني بود، بنابراين مشكل فرهنگي نيز در اين زمينه تاثير دارد به گونهاي كه هنوز مردم شير را به عنوان يك مادهمغذي موردنياز بدن نميدانند ولي نوشابه جايگاه خود را در سفره آنها پيدا كرده است. مساله مهم ديگر اين است كه برخي از كارشناسان، از طريق رسانهها در مورد كيفيت شير مسايلي را مطرح كردند كه نگرانيهايي را ايجاد كرد؛ مثلا مطالبي مبني بر وجود ماده سفيدكننده در شير مطرح شد كه ميتواند در سرانه مصرف شير در كشور تاثيرگذار باشد. حدود 10، 15 سال پيش برخي از كارگاههاي توليد شير فلهاي براي مخفيكردن بار ميكروبي شيرشان از سفيدكننده استفاده ميكردند كه با آن برخورد شد، اما در حال حاضر هيچ گزارش مستندي براي اثبات سفيدكننده در شير در دست نيست. اگر كارشناسي در اين زمينه اطلاعات مستندي دارد، انستيتو تحقيقات تغذيه به عنوان محقق و وزارت بهداشت و ناظر، اين قضيه را بررسي خواهدكرد. پس مردم نبايد با شنيدن اين مطالب كه صحت آنها هنوز تاييد نشده، مصرف شير و لبنيات را كم كنند اما حتما محصولات لبنياي بخرند كه داراي تاييد وزارت بهداشت و موسسه استاندارد باشد. نياز روزانه هر فرد به لبنيات يعني شير، ماست و دوغ 3 واحد است تا كلسيم موردنياز بدن تامين شود. همچنين توصيه ميشود باوجود گراني لبنيات، اين محصولات را جزو مواد ضروري سبد غذايي خود قرار دهيد و شير و لبنيات را جايگزين نوشابه و تنقلات مضر در سفره غذايي خود كنيد. حتي اگر با وجود دلايل علمي و مستندي كه مسوولان و كارشناسان در مورد سلامت و كيفيت شير بيان كردند، باز هم در مورد كيفيت آن مطمئن نبوديد، ميتوانيد ماست را جايگزين شير كنيد. شـيـر را از مـارکهـاي مـعـتـبر بـخريـد دكتر محمدرضا وفا متخصص تغذيه من بهعنوان يك شهروند نميدانم اين موضوع تا چه حد صحت دارد و تا چه حد كذب است و اما به عنوان يک متخصص تغذيه ميگويم براساس شايعهها نبايد الگوي غذاييمان را تغيير بدهيم. به هر حال وظيفه دستگاههاي ناظر است كه اين موضوع را در كارخانههاي دولتي و خصوصي به شدت پيگيري كنند زيرا از طريق آزمايشهاي شيميايياي كه روي شير انجام ميشود، ميتوان وجود اين ماده را در شير معلوم كرد و در نهايت به اين شايعهها پايان داد. واقعيت اين است كه شير و لبنيات از اجزاي اصلي هرم و الگوي غذايي ما هستند و همه افراد در گروههاي سني بايد آن را مصرف كنند بنابراين توصيه ميكنم مردم شير و لبنيات را با برندها يا ماركهاي معتبر و معروفي كه اطمينان بيشتري به آنها دارند، به صورت تازه، سالم و كمچرب به خصوص براي کودکان 2 سال به بالا تهيه كنند و الگوي مصرفشان را تغيير ندهند زيرا حذف شير و لبنيات از الگوي غذايي، به احتمال بسيار زياد باعث سوءتغذيه، كمبود پروتئين، ويتامينها و املاح، كمبود كلسيم، ريبوفلاوين و ويتامينهاي گروه B ميشود همچنين كمبود اين مواد ميتواند مشكلهاي بسيار مهم و جدي براي سلامت افراد ايجاد كند. مصرف شير و لبنيات ارزش زيادي دارد دكتر اكبر كوشانفر متخصص كودكان مصرف شير و لبنيات ارزش بسيار زيادي براي انسان در تمام سنين دارد و بايد از سن سـفـيـدکنـنده الـتـهاب دستـگاه گـوارش مـيآورد دكتر علياكبر حاجآقامحمدي متخصص گوارش آب ژاول يك ماده سوزاننده است و خوردن آن در مقادير زياد و به طور مستقيم معمولا باعث التهاب شديد دهان، حلق و بهخصوص مري ميشود. اين حالت در طولانيمدت باعث تنگيمري ميشود و در نتيجه فرد دچار گيركردن غذا در مرياش خواهدشد و نميتواند بهخوبي غذا بخورد. اگر آب ژاول در ماده ديگري مانند آب يا شير ريخته و از غلظت آن كاسته شود، عوارض كمتري برجا خواهد گذاشت و بهتدريج و در طي زمان باعث التهاب دستگاه گوارش ميشود. اين عارضه با مقدار كمتري از آب ژاول در كودكان كه دستگاه گوارش حساستري دارند، ايجاد ميشود.
3 درصد باشد، پول بيشتري به دامدار پرداخت ميشود. معيار ديگر، بار ميکروبي شير است که هر چقدر پايينتر باشد، بهتر است. يعني قيمت شير بالاي 3 درصد چربي و با بار ميکروبي کمتر، با قيمت شيري که چربي پايينتر و بار ميکروبي بالاتري دارد، متفاوت است. اگر بار ميکروبي شير از حدي بالاتر باشد، بعضي از کارخانههاي معتبر اصلا آن را تحويل نميگيرند. چون کيفيت آن پايين است، زودتر فاسد ميشود و حتي بعد از پاستوريزه کردن، طعم و مزه خوبي نخواهد داشت. اين معيارها باعث ميشود عدهاي از دامدارها تقلبهايي براي کاهش بار ميکروبي شير انجام دهند. اين تقلبها هم مربوط به امروز و ديروز نيست بلکه سالهاست برخي دامدارها ماده سفيدکننده، فرمالين، برخي مواد آنتيبيوتيکي و... در شير ميريزند.
رييس انجمن صنفي دامداران استان تهران
10 تن شير ديگر اضافه كنيم، ميزان آنتيبيوتيك در اين
10 تن شير قابل شناسايي است.
15 درصد كاهش يافته و به دنبال آن مصرف لبنيات نيز كمتر شده است. انستيتو تحقيقات تغذيه به شوراي عالي سلامت پيشنهاد داده تا رفع مشكل سرانه پايين مصرف شير و لبنيات در بين مردم، يارانه اين محصولات از سوي دولت قطع نشود، اما هنوز اين پيشنهاد اجرايي نشده است.
يك?سالگي به بعد شير پاستوريزه و عاري از ميكروب در برنامهغذايي كودكان قرار بگيرد. مادران بايد شير پاستوريزه را قبل از مصرف حتما بجوشانند و اگر شير دلمه زد، آن را دور بريزند. جوشاندن شير باعث ميشود اگر احيانا ميكروب يا ماده خاصي در آن وجود داشته باشد، از بين برود. اگر كودكي از خوردن شير امتناع ميكند، ميتوان آن را با عسل كه ارزشغذايي بسيار خوبي دارد يا ميوههايي مانند موز، خرما و... مزهدار كرد. توصيه ما اين است كه در كارخانه هيچ ماده افزودني به شيرها اضافه نشود تا كودكان در درازمدت دچار ناراحتي و عوارض خاصي نشوند. متاسفانه بعضي كارخانهها از شيرگاو استفاده نميكنند و به جاي آن پودرهاي شيرخشكي كه از خارج وارد ميشود، به كار ميبرند كه از نظر تغذيهاي و بهداشتي درست نيست. ممكن است بعضي از خانوادهها مستقيم شيرگاو را به دليل اينكه ارزشغذايي بالاتري دارد، از دامداريها تهيه كنند ولي اين كار نيز درست نيست زيرا شير غيرپاستوريزه باعث ايجاد برخي بيماريها بهخصوص تبمالت يا سل ميشود. افزودن سفيدکننده به شير غيرقانوني است و شيرها بايد از هر جهت آزمايش و كنترل شوند. افزودن اين ماده، هم ممكن است خواص شير را تحتتاثير قرار بدهد و هم در طولانيمدت عوارضي در كودكان ايجاد كند، اما بهطور کلي شير منبع خوبي از كلسيم و ساير موادمغذي است و مصرف آن در كودكان كه در حال رشد و نمو استخواني هستند، به خصوص در 2 تا 4 سال اول زندگي و در دوران بلوغ، بسيار مهم است و نميتوان آن را به هر دليلي از برنامه غذايي حذف كرد.
سارا جمالآبادي/ مريم منصوري/ مهديه آقازماني/پرسش «سلامت» از کارشناسان و مسوولان/
موضوعات مرتبط: صنایع غذایی ، پزشکی و سلامت